Alicia, María Teresa y Martha...
Portadoras de tradiciones culinarias
Tres mujeres llevan en alto el nombre de la cocina santandereana. Llevan más de 20 años deleitando paladares en las plazas de mercado de Bucaramanga; sin embargo este legado gastronómico podría extinguirse por falta de relevos generacionales.
Por: Angélica Jiménez Blanco
Como epicentros donde convergen historias, tradiciones y culturas han sido reconocidas desde sus inicios las plazas de mercado en Colombia y el mundo.
En Bucaramanga las plazas de mercado públicas como Guarín, La Concordia, San Francisco y Kennedy son adjudicatarias de la alcaldía local y son frecuentadas por su variada oferta de desayunos tradicionales con propiedades especiales y precios módicos para el público en general.
Tres mujeres han dedicado la mayor parte de sus vidas a mantener y preservar las tradiciones gastronómicas de la cocina de la región. Este legado se saborea en las tres plazas de mercado más representativas y con más memoria histórica de la ciudad.
“El famoso caldo de pichón de doña Alix”
La pasión por la cocina inició en Alicia Gélvez León hace 33 años siendo vendedora ambulante. Por necesidad empezó a comercializar ayacos de mazorca, y posteriormente compró algunos termos para vender tinto y “perico” (café con leche). Poco a poco fue ahorrando y 15 años después compró “el puestico en la plaza de Guarín y con los años ha ido creciendo”, comenta doña “Alix” nombre con el cual decidió llamar su restaurante y como cariñosamente la llaman sus clientes .
El negocio abre todos los días desde las 5:00 a.m. hasta las 2:00 p.m, y el menú de su comedor comprende desde arepa santandereana hasta el reconocido caldo de pichón que según cuenta es de los más pedidos “en el puesto 71 de la plaza, y es atendido por su propietaria”.
Son las 8:00 a.m. de un domingo cualquiera y Alicia en compañía de su hija, rocían un puñado de cilantro a cada porción del caldo que está hecho con papas peladas cortadas en tajadas, un manojo de guacas (planta de hoja verde), y su principal ingrediente: unos litros de sangre fresca de res, que se deben dejar coagular previamente. Este desayuno cuesta 8 mil pesos.
Además de ser uno de los platos más representativos del desayuno típico santandereano, el caldo de pichón aporta una serie de propiedades y efectos para la salud que hace que sus comensales lo sigan prefiriendo por encima del caldo con carne, huevo o costilla que es 4 mil pesos más económico. Una pareja de clientes asiduos del lugar afirma que este desayuno mejora la calidad de la sangre, evitando y combatiendo problemas de anemia, presión arterial, memoria, entre otros. Aunque el caldo lo pueden consumir personas de todas las edades, “surte mayor efecto en ancianos, niños y mujeres embarazadas” sugiere una mujer que completa su octavo mes de gestación y en ese momento lo degusta.
Alicia dice que quien va a su restaurante siempre le quedan motivos para regresar, pues además de vender bandejas de carne o pollo, ofrece la opción de que el cliente lleve el corte de carne que desee y ella solo cobra 2 mil pesos por asar y adobar la libra de carne y “por aparte les vendo la papa y la yuca para que le salga más económico” menciona Gélvez.
Esta estrategia, sumada a la sazón que le imprime a cada comida, la hicieron pasar de tener dos empleadas a siete personas que le colaboran en la cocina, parilla y mesas, incluyendo a su hija que le ayuda atendiendo los domingos.
“Ella es psicología y docente. Trabaja con el bienestar, pero me colabora los fines de semana porque la producción se aumenta y vendemos un promedio de 70 arepas diarias y caldos ni se diga”, comenta alegre resaltando que su restaurante le ha permitido no solo el sustento diario de ella y más familias, sino también sacar adelante la carrera de su hija. La joven por tanto, advierte que si bien en un momento ese trabajo fue su principal ingreo económica, tiene otros planes a nivel profesional y solo “en días fuertes” saca tiempo para atender el negocio familiar.
María Teresa y sus platos “afrodisíacos”
En la cultura popular se cree que los genitales del toro tienen propiedades afrodisíacas, pues aumenta la potencia sexual en pareja. Por esta razón este caldo con ingredientes poco comunes “Lo consumen en su mayoría hombres, cuando necesitan una ayudita extra”, comenta la cocinera experta en esta particular comida matutina.
María Teresa Gutiérrez es un una mujer oriunda de Soata, Boyacá. Sin embargo en sus primeros años de vida y por razones del destino, viajó con su madre y única hermana en busca de mejores oportunidades, en la capital santandereana.
“Yo llegué acá porque mi mamá nos trajo. En ese momento había un tío viviendo en esta ciudad, entonces ella vino a trabajar a Bucaramanga porque no había más que hacer para esa época, sino laborar en la cocina y en medio de ollas y sartenes nos acabó de criar”, ilustra la persona con más tradición e historia de la plaza de mercado La Concordia.
- “Desde los cinco años – dice – recuerdo estar ‘a la pata de mi mamá’ cocinando”.
Sin duda una de las preparaciones por la que es más recordada es el caldo de 'ministro', 'raíz', 'aquel', o cualquier otro nombre con el que se conoce al miembro del toro y sus
criadillas, que son los ingredientes principales que componen este singular alimento.
Desde muy temprano en la mañana, en un horno tradicional de leña María Teresa añade en una olla – lo suficientemente grande, claro está – varios litros de agua, 'ministros', arvejas, papas, zanahoria, sal y algunos aliños para condimentar. A lo largo de más de cinco décadas, ha presenciado la preferencia que tienen sus clientes - especialmente los hombres - por estas preparaciones.
Si surte efecto o no, sus comensales dan fe de los poderes potencializadores del 'ministro' “al tomarlo horas o minutos antes de la faena”, según relata esta Boyacense que se apropió del acento, las costumbres y la cocina santandereana.
Actualmente según regulaciones ambientales, están prohibidos los hornos de leña pues generan emisiones contaminantes que se derivan de la combustión de la madera. Esta medida obligó a María Teresa a recoger firmas para que su horno fuera considerado como un patrimonio histórico y cultural en La Concordia y pudiera seguir cocinando en una pieza que aunque parezca rudimentaria, “es de las pocas que queda en Santander y le da un saborcito especial a los desayunos” añade Jorge Ramírez, su esposo.
Esta pareja que conserva un legado familiar de tradición sigue vendiendo desayunos a 5 mil pesos en promedio. Este comedor se consolidó – también – con ayuda de sus tres hijas. “Ellas antes trabajaban conmigo pero ya no porque se casaron, son profesionales y tienen sus hijos”, sostiene la matriarca mientras continúa revolviendo una olla de chanfaina (sopa compuesta por corazones e hígados de cerdo).
Al igual que su madre le enseñó el amor por la cocina, María Teresa replicó la misma formula con sus pequeñas a quien “contrataba como ayudantes” para poder reducir gastos en el personal.
- Prosigue su relato - “La mayor estudió Ingeniería de Mercados, la de la mitad es ingeniera de sistemas y la ultima es instrumentadora quirúrgica, todo gracias a este negocito tan sagrado”.
En su caso con el paso de los años la afluencia de clientes ha disminuido por la competencia que según cuenta hay con los negocios de comida rápida en el sector.
“Aunque en la madrugada el bumangués tiene la costumbre de desayunar después de la rumba y hay quienes prefieren la plaza por ser tan limpia y mi comida por ser tan rica en lugar de otros restaurantes”, termina con una sonrisa. Acto seguido me brinda un café y un trozo de arepa de maíz pelao’ (que además lleva en su mezcla chicharrón de cerdo, yuca en cuadritos y mantequilla criolla).
La popular sopa de venas de doña Martha
Siguiendo mi tour “criollo dominguero” visité la plaza de mercado de San Francisco, un barrio que también es conocido a nivel nacional por la venta de calzado y marroquinería.
‘El rinconcito chucureño’ es el lugar donde confluyen comensales propios y foráneos, pues según su dueña – originaria de San Vicente de Chucurí - Martha Lamus Vargas “tengo clientes que vuelven a la ciudad y lo primero que hacen al bajarse del bus o del avión es venir a tomarse una buen plato de venas”.
Esta sopa compuesta en su mayoría por tejido venoso de la res, es una de las recetas más aclamadas en su restaurante que sin ser la excepción también es atendido por su esposo y sus cinco hijas que han hecho escuela en aquel lugar donde se mezclan sabores autóctonos de la tierra del cabro y la pepitoria (una mezcla entre arroz, sangre y vísceras de chivo) y que actualmente son profesionales y se encuentran ejerciendo sus carreras.
Alicia, María Teresa y Martha no son solo propietarias de sus restaurantes. Son dueñas y portadoras de un legado de tradiciones, sabores y aromas que identifican a Bucaramanga y por ende a Santander como una de las poblaciones más populares del territorio colombiano por su calidad y variedad, si de comida típica se trata.
No obstante, gran parte de las nuevas generaciones se están olvidando del valor cultural que poseen las plazas de mercado de la ciudad, puesto que en otras ciudades del mundo son patrimonios invaluables visitados con bastante frecuencia por la riqueza inmaterial que representan. Es una tarea de socialización y concientización por parte de jóvenes y adultos, el uso de espacios que poseen un gran potencial de desarrollo turístico, económico y social para nuestra región.
Creo de manera fehaciente en la promoción de la comida local de mi ciudad y del reconocimiento popular y tradicional de estas y muchas más mujeres que siguen sacando a sus hijos adelante, aunque ellos se profesionalicen y quieran cambiar el rumbo de su destino. Mientras tanto siempre será un gran plan en familia desayunar un domingo con el olor de las frutas frescas y la cálida y amable atención de nuestros paisanos.